Contaminantes en los alimentos

Algunos contaminantes se encuentran de forma natural en el medio ambiente —por ejemplo, en el suelo, el agua y el aire— y pueden pasar a los alimentos durante el cultivo de los productos agrícolas o la cría de los animales. Otros se forman de manera involuntaria durante la transformación de los alimentos, sobre todo debido al tratamiento térmico, incluso cuando se siguen buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de fabricación (BPF) y otras prácticas adecuadas. Además, algunos alimentos contienen de forma natural sustancias que pueden suponer riesgos para la inocuidad de los alimentos si están presentes en niveles elevados o si los alimentos no se preparan adecuadamente.

Por lo tanto, los contaminantes son sustancias que no se añaden de manera deliberada a los alimentos o a los piensos, pero que pueden estar presentes como resultado de la producción, la elaboración, la preparación, el envasado, el transporte o el almacenamiento, o debido a la contaminación ambiental o a su presencia natural en los alimentos. Pueden tener su origen en fuentes naturales o en actividades humanas, y su presencia en los alimentos suele ser inevitable e involuntaria, incluso a pesar de la aplicación adecuada de medidas para contener la contaminación y reducirla al mínimo. En consecuencia, la gestión de la inocuidad de los alimentos se centra en medidas de control y mitigación orientadas a mantener los contaminantes en niveles que no supongan un riesgo para la salud humana, más que en su eliminación total.

El Codex Alimentarius y los contaminantes en los alimentos

El Comité del Codex sobre Contaminantes de los Alimentos (CCCF) es el principal órgano responsable de elaborar las normas del Codex Alimentarius en este ámbito. El Comité recomienda medidas de gestión de riesgos para su adopción por parte de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC), entre las que destacan los niveles máximos (NM) de contaminantes en los alimentos, incluidos los productos destinados a la alimentación animal. Estas medidas se elaboran de conformidad con los Principios para el análisis de riesgos aplicados por el CCCF, que también rigen su relación con el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), el órgano que proporciona el asesoramiento científico a partir del cual se establecen los NM basados en el riesgo. Los agentes biológicos, como las bacterias y los virus, no han sido objeto de una gestión sistemática del riesgo por parte del CCCF, sino del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH).

Niveles máximos (NM) y códigos de prácticas

El CCCF establece NM para los contaminantes presentes en los alimentos y los piensos que son objeto de comercio internacional. Para respaldar la aplicación de estos niveles máximos, el Comité elabora también códigos de prácticas, que son compendios de las medidas de gestión de riesgos aplicadas a lo largo de toda la cadena alimentaria (por ejemplo, buenas prácticas agrícolas [BPA] y buenas prácticas de fabricación [BPF]) con el fin de contribuir a contener la contaminación de los alimentos, lo que facilita el cumplimiento de los niveles máximos cuando existen.

Niveles máximos (NM) y niveles de referencia (NR)

En ocasiones, existen circunstancias en las que, debido a una evaluación de riesgos incompleta o a la naturaleza del contaminante, no resulta posible o adecuado establecer un nivel máximo (NM). En estos casos, el CCCF puede establecer niveles de referencia (NR) en lugar de niveles máximos. Los NR parten de la evaluación científica de riesgos para orientar las decisiones cuando no se dispone de NM y pueden contribuir a realizar una gestión provisional del riesgo hasta que se cuente con más datos que permitan fijar dichos niveles.

Los niveles de referencia no son límites de aplicación y, por lo tanto, no tienen por objeto provocar el rechazo automático de los envíos de alimentos. Por el contrario, se utilizan como niveles de intervención, de modo que ayudan a las autoridades competentes a interpretar los resultados analíticos y a determinar si los niveles de contaminación son preocupantes. Cuando realmente existe esta preocupación, los NR ayudan a poner en marcha las medidas de seguimiento adecuadas, como investigar las fuentes de contaminación o aplicar medidas específicas de reducción del riesgo para facilitar la continuidad del comercio seguro.

Niveles máximos (NM) y planes de muestreo

Los niveles máximos (NM) del Codex para los contaminantes no se aplican de forma aislada, sino que, por lo general, se basan en códigos de prácticas y, cuando procede, en planes de muestreo vinculados al NM. Los planes de muestreo resultan de especial importancia para los contaminantes que se distribuyen de forma desigual dentro de un lote, como las micotoxinas. En el caso de estos contaminantes, los planes de muestreo contribuyen a que los NM se apliquen de manera científicamente sólida y equitativa, disminuyendo la probabilidad de que se acepten lotes altamente contaminados y reduciendo al mínimo el rechazo de lotes que cumplen realmente con los NM, pero que presentan una variabilidad natural.

Así, los planes de muestreo, junto con unos criterios de rendimiento adecuados y los métodos analíticos correspondientes, constituyen un elemento fundamental del marco de gestión basado en el riesgo del Codex para los contaminantes, al contribuir a la protección de los consumidores, la aplicación de la normativa de manera proporcional al riesgo y las prácticas equitativas en el comercio internacional.