Higiene de los alimentos

Con arreglo al Procedimiento de la Comisión del Codex Alimentarius, la higiene de los alimentos se refiere a las “condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, sano y en buen estado, apto para el consumo humano”.

Se trata de un ámbito fundamental de la inocuidad de los alimentos que afecta directamente a todas y cada una de las personas que forman parte de la cadena alimentaria, incluidos los consumidores.

El Codex Alimentarius y la higiene de los alimentos

La Comisión del Codex Alimentarius (CAC) ha adoptado cerca de 30 códigos o directrices diferentes relacionados con las prácticas de higiene para distintos alimentos o entornos de producción alimentaria. Sin embargo, todos ellos están relacionados con los Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969),el texto fundamental del Codex Alimentarius y el más utilizado por los gobiernos, los operadores de empresas de alimentos y otras partes interesadas de la cadena alimentaria. Este texto ha ido evolucionando a lo largo de los años desde su adopción inicial, en consonancia con la información y los conocimientos que se fueron adquiriendo.

En él se establecen las buenas prácticas de higiene (BPH), así como el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), con el que están familiarizados los consumidores de todo el mundo.

El Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) lidera la labor en este ámbito y articula su trabajo con los comités sobre productos o comités coordinadores pertinentes para abordar las cuestiones de higiene.

GHP & HACCP

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Five keys

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Key facts

According to WHO's 2026 data on the estimates of the global burden of foodborne disease, non-typhoidal Salmonella cause more burden than any other microbiological hazard. Campylobacter causes the greatest number of cases of foodborne disease.

Food hygiene cuts across many Codex-related topics, including food allergen labelling. Codex guidance on precautionary allergen labelling recommends strict adherence to the food hygiene practices outlined in the Code of practice on allergen management for food business operators (CXC 80-2020).

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