Contaminants dans les aliments

Certains contaminants sont naturellement présents dans l’environnement, par exemple dans le sol, l’eau et l’air, et sont susceptibles de pénétrer dans les aliments au moment de la culture ou de l’élevage. D’autres contaminants se forment de manière accidentelle pendant la transformation des aliments, notamment après un traitement thermique, même si de bonnes pratiques agricoles (BPA), de bonnes pratiques de fabrication (BPF) et d’autres pratiques appropriées sont respectées. En outre, certains aliments contiennent naturellement des substances susceptibles de présenter des risques de sécurité sanitaire si ces substances sont recensées à des taux élevés ou si les aliments ne sont pas correctement préparés.

Les contaminants désignent donc des substances qui ne sont pas ajoutées de manière intentionnelle dans des aliments destinés à la consommation animale ou humaine, mais qui peuvent être présentes du fait de la production, de la transformation, de la préparation, du conditionnement, du transport ou du stockage, ou en raison d’une contamination environnementale ou d’une présence naturelle dans les aliments. Les contaminants peuvent provenir de sources naturelles ou d’activités humaines, et leur présence dans les aliments est souvent inévitable et accidentelle, même lorsque des mesures de maîtrise et de minimisation de la contamination sont correctement appliquées. Par conséquent, la gestion de la sécurité sanitaire des aliments se concentre sur le suivi et les mesures d’atténuation à des niveaux qui ne présentent plus de risque pour la santé humaine, plutôt que sur une élimination totale.

Le Codex Alimentarius et les contaminants dans les aliments

Le Comité du Codex sur les contaminants dans les aliments (CCCF) constitue le principal organe responsable de l’élaboration de normes du Codex Alimentarius dans ce domaine. Le Comité recommande des mesures de gestion des risques, et surtout des limites maximales (LM) pour les contaminants dans les aliments, y compris les produits destinés à l’alimentation animale, pour adoption par la Commission du Codex Alimentarius (ci-après «la Commission»). Ces mesures sont élaborées conformément aux Principes d’analyse des risques appliqués par le CCCF, qui régissent aussi ses interactions avec le Comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires (JECFA), organe émettant des avis scientifiques afin d’étayer l’établissement de LM basées sur le risque. Les agents biologiques tels que les bactéries et les virus ne font pas l’objet d’une gestion systématique des risques par le CCCF, mais par le Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire (CCFH).

LM et codes d’usages

Le CCCF établit des LM pour les contaminants dans les aliments destinés à la consommation humaine et animale dans le cadre des échanges commerciaux internationaux. Afin de favoriser l’application de ces LM, le Comité élabore aussi des codes d’usages qui regroupent des mesures de gestion des risques mises en place tout au long de la chaîne alimentaire (BPA, BPF, etc.) afin de faciliter la maîtrise de la contamination des aliments, et ainsi la conformité avec les éventuelles LM.

LM et LI

Dans certains cas, il n’est pas possible ou approprié d’établir une limite maximale (LM) en raison d’une évaluation incomplète des risques ou de la nature du contaminant. Le CCCF peut alors établir des limites indicatives (LI) plutôt que des LM. Les LI se fondent sur l’évaluation scientifique des risques afin d’orienter les décisions lorsque aucune LM n’est disponible, et elles peuvent introduire une gestion des risques provisoire, jusqu’à ce que des données supplémentaires permettent de définir des LM.

Les limites indicatives ne sont pas des limites de mise en œuvre. Par conséquent, elles n’ont pas vocation à déclencher un rejet automatique des expéditions alimentaires. Elles servent plutôt de limites d’intervention, et aident les autorités compétentes à interpréter les résultats d’analyse et à déterminer si les niveaux de contamination sont préoccupants. Lorsque de telles inquiétudes sont soulevées, les LI permettent de déclencher des actions de suivi appropriées, comme l’étude des sources de contamination ou l’application de mesures ciblées de réduction des risques pour faciliter la poursuite d’échanges commerciaux sûrs.

LM et plans d’échantillonnage

Les limites maximales (LM) définies par le Codex pour les contaminants ne sont pas appliquées de manière isolée. En règle générale, elles sont étayées par des codes d’usages et, le cas échéant, des plans d’échantillonnage associés. Ces plans d’échantillonnage sont particulièrement importants pour les contaminants qui sont répartis de manière hétérogène dans chaque lot, comme les mycotoxines. Pour ce type de contaminants, les plans d’échantillonnage garantissent une application équitable et scientifiquement fiable des LM, au travers de la réduction de la probabilité d’acceptation de lots hautement contaminés, et de la minimisation du rejet des lots qui respectent véritablement les LM mais présentent une variabilité naturelle du contaminant.

Les plans d’échantillonnage, ainsi que les critères de performances appropriés et les méthodes d’analyse correspondantes, constituent donc une composante essentielle du cadre de gestion des risques défini par le Codex et favorisent la protection des consommateurs, l’application de la réglementation en fonction des risques, et le recours à des pratiques commerciales équitables à l’échelle internationale.